|
2. Рецептура сдобного дрожжевого опарного теста
| Продукты |
Количество
|
| Мука пшеничная, чайные стаканы |
1 |
2 |
3 |
4 |
| Сахарный песок, ст. ложки |
1-2
|
2-4
|
3-6 |
4-8 |
| Масло или маргарин, ст. ложки |
1-2
|
2-4 |
3-6 |
4-8
|
| Яйца, шт. |
1,5-2 |
1-4 |
1-6 |
2-8 |
| Дрожжи, г |
5
|
10
|
15
|
20
|
| Соль, чайные ложки |
1/8
|
1/4 |
1/3 |
1/2
|
| Вода или молоко, чайные стаканы |
1/8
|
1/4 |
1/3 |
1/2
|
| Выход выпеченных изделий, г |
300 |
600 |
800 |
1200 |
При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора-два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают немного муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягченный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляется подготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями геста при его раскатке и разделке булочек.
Можно приготовить опару по-другому. Муку просеивают в миску, в центре делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром, добавляют 3-4 ст. ложки теплого молока, выливают смесь в углубление, смешивают с небольшим количеством муки и ставят подниматься. На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые вещества, оставшуюся жидкость и другие продукты и вымешивают тесто.
Из теста, приготовленного опарным способом, булка получается более пышной.
Этот способ следует непременно применять в том случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.
Время, необходимое для подъема теста, зависит о количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий.
Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1-2 ч, для подъема теста с большим количеством жира и сахара — 2-3 ч и больше.
Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, и булки при выпекании опадут. Подошедшее тесто рекомендуется 1-3 раза обмять. При этом из теста удаляется излишний углекислый газ и оно обогащается кислородом. Готовое тесто эластично, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.
|
